Соус Карбонара ( Италия )

На 4 порции: 

2 ст. ложки оливкового масла; 
100 г. панчетты или бекона; 
1 зубчик чеснока, мелко порезанный; 
4 яйца; 
150 мл. жирных сливок; 
100 г. сыра пармезан, тертого; 
2 ст. ложки свежей петрушки, порезанной; 
черный молотый перец. 
Нагреть масло в маленькой сковороде. Добавить панчетту или бекон и обжаривать 3-4 мин, помешивая, пока не станет хрустящим. Достать шумовкой и отложить. 
Добавить чеснок и готовить 3-4 мин до мягкости. Отложить. В миске перемешать яйца со сливками, приправить солью и черным перцем. Перемешать с панчетой или беконом и чесноком. Добавить пармезан. Готовые горячие макароны перемешать с соусом - тепло от макарон приготовит яйца. Макароны посыпать петрушкой и подавать с пармезаном и черным перцем. 
Одно из самых традиционных блюд Италии – это соус, изобретенный на севере Италии, в городе Болонье, болоньезе. Этот соус уж точно нельзя назвать «соусом на скорую руку», ведь основной его секрет кроется во времени приготовления - чем дольше тушится соус, тем лучше. Итальянские повара готовят болоньезе целых 4 часа, а то и дольше, но уже через 2 часа можно получить отличный соус, который оправдает затраченные усилия и наверняка станет украшением праздничного стола в итальянском стиле.

Соус Песте ( Италия )

На 350 мл. соуса: 

150 мл. оливкового масла; 
50 г. тертого сыра пармезан; 
2 ст. ложки кедровых орешков; 
2 зубчика чеснока; 
пучок свежего зеленого базилика; 
соль, черный молотый перец. 
Соединить в кухонном комбайне пармезан, кедровые орешки, чеснок и базилик, добавить соль и перец. Измельчить до состояния однородной пасты и, не выключая комбайна, тонкой струйкой медленно влить оливковое масло. 
По одной из версий соус Карбонара назвали так потому, что им можно накормить до отвала даже голодного шахтера, только что вышедшего из забоя. Карбонара в действительности очень калорийный соус, это нужно учитывать тем, кто сидит на диете. 

Соус Аматричиане ( Италия )

На 4 порции: 

4 ст. ложки оливкового масла; 
1 красный перец чили, измельченный; 
150 г. мелко нарезанной панчетты (или бекона); 
1 луковица, мелко нарезанная; 
100 г. свежей зелени петрушки, измельченной; 
250 г. тертого сыра пекорино. 
Масло нагреть в кастрюле на сильном огне. Поджарить перец чили и панчетту, пока они не подрумянятся. Выложить панчетту с чили из кастрюли и отставить в сторону. В той же кастрюле поджарить лук в течение 8 - 10 мин на среднем огне. 
Положить панчетту обратно в кастрюлю, чтобы она придала вкус луку. Готовые макароны добавить к соусу. Приправить петрушкой и сыром пекорино. Хорошо перемешать и подавать в большой тарелке. 
Соус Песто подают ко многим блюдам итальянской кухни. В том числе и к макаронам. 

Апельсиново-томатный соус

На 4 порции: 

2 ст. ложки оливкового масла; 
1 луковица; 
1 зубчик чеснока; 
500 г. очищенных помидоров в собственном соку, измельченных; 
цедра и сок 1 апельсина; 
3 ст. ложки крупных маслин без косточек; 
0,5 стакана нарезанной зелени базилика; 
соль и перец по вкусу. 
Подогреть в кастрюле масло, слегка обжарить на нем мелко нарезанную луковицу и раздавленный зубчик чеснока. Добавить помидоры и тушить 8-10 мин. В конце добавить измельченную цедру, апельсиновый сок, маслины, соль, перец и базилик. 

Соус с морепродуктами

На 3 порции: 

2 ст. ложки оливкового масла; 
1 крупная луковица; 
1 зеленый сладкий перец; 
3—4 дольки чеснока; 
450 г. замороженной смеси из морепродуктов; 
половина 1 лимона; 
соль, перец по вкусу; 
свежая или сушеная зелень базилика и петрушки. 
Слегка спассеровать в оливковом масле мелко нарезанные лук, чеснок и тонко порезанный зеленый сладкий перец. Затем добавить морепродукты, соль, перец и травы, выжать половику лимона и тушить 7—10 мин. 

Грибной соус

На 4 порции: 

1 ст. ложка оливкового масла; 
3—4 зубчика чеснока; 
1 небольшая луковица; 
200 г. свежих или замороженных грибов; 
150 мл. томатного соуса для макарон; 
2 ст. ложки свежей зелени петрушки. 
Обжарить в масле измельченный чеснок и лук, добавить нарезанные грибы. Тушить, пока грибы не станут мягкими, в конце добавить соус для макарон и нарезанную зелень петрушки. 

Соус сливочный

На 4 порции: 

200 мл. жирных сливок; 
3 ст. ложки тертого сыра твердых сортов; 
1ч. ложка сливочного масла; 
соль и черный перец по вкусу; 
2 ч. ложки нарезанной зелени петрушки. 
Взбить сливки вместе с сыром. Приправить солью и перцем. Добавить в готовые макароны сливочное масло, залить соусом и посыпать зеленью. 

Соус с салями

На 3 порции: 

1 ст. ложка оливкового масла; 
100 г. салями; 
150 мл. томатного соуса для макарон; 
100 г. маслин без косточек; 
2 ст. ложки нарезанной свежей зелени. 
В готовый томатный соус для макарон добавить салями, порезанную брусочками, мелко нарезанные маслины, оливковое масло и любую зелень по желанию. Все перемешать, прогреть и добавить в отваренные макароны. 

Соус чесночный

На 2 порции: 

3 ст. ложки оливкового масла; 
4—5 зубчиков чеснока; 
2 веточки свежего базилика. 
Подогреть оливковое масло на сковороде и слегка обжарить на нем мелко порезанный чеснок. Полить соусом готовые макароны и украсить листьями базилика. 

Майонез

3 желтка
2 стакана оливкового масла
1/2 лимона
1 ч.л. порошка горчицы
сахар
соль
Желтки разотри при комнатной температуре.Осторожно влей стакан масла, продолжая взбивать.Добавь процеженный сок лимона ,горчицу ,сахар и соль. Опять понемногу вводи масло до тех пор, пока соус не перестанет его принимать.

Бешамель

100 гр сливочного масла
1 ст.л. муки
4 ст.л. бульона
1 стакан сливок или молока

Соедини муку с маслом.В полученную масляно-мучную основу влей кипящий бульон. Постоянно помешивая , подогревай на маленьком огне и небольшими порциями добавляй сливки или молоко. Доведи соус до густоты сметаны...........

Ореховый соус

4 ст. ложки молотых грецких орехов, 1 стакан яблочного или апельсинового сока, 1 ст. ложка сока лимона и чайная ложка цедры.
Орехи надо смолоть в кофемолке, соединить с соком, добавить лимонный сок, цедру, немного подсолить и хорошо взбить до получения однородной массы. Готовится мгновенно, но очень вкусен и пикантен.

Тэги:  орехи, Сок

Домашний кетчуп

1 крупная красная луковица 
1/2 луковицы фенхеля 
1 стебель сельдерея 
2 зубчика чеснока (нарезать) 
1/2 свежего перца чили (удалить семена, мелко порубить) 
1 пучок базилика (листья оборвать, стебли порубить) 
1 ст. ложка семян кориандра 
2 звездочки гвоздики 
1 ч. ложка свежемолотого черного перца 
оливковое масло 
кусочек корня имбиря (очистить и крупно нарезать) 
морская соль 
500 г помидоров разных сортов + 500 г консервированных сливовидных помидоров в собственном соку или 1 кг желтых, оранжевых или зеленых помидоров, порубить 
200 мл красного уксуса 
70 г коричневого сахара 

1. Бросьте лук, фенхель и сельдерей в большую кастрюлю с тяжелым дном, налейте оливкового масла, добавьте имбирь, чеснок, чили, стебли базилика, кориандр и гвоздику. Приправьте перцем и хорошей щепоткой соли. 

2. Обжаривайте овощи на слабом огне 10–15 минут, часто помешивая, пока они не станут мягче. Добавьте все помидоры и 350 мл холодной воды. Доведите до кипения и варите на слабом огне, пока соус не уварится до половины. 

3. Положите листья базилика и измельчите соус в комбайне или при помощи ручного блендера, потом дважды процедите через сито, чтобы он стал блестящим. Перелейте соус в чистую кастрюлю, добавьте уксус и сахар. Поставьте на огонь и варите на слабом огне до тех пор, пока соус не достигнет консистенции настоящего кетчупа. Опять проверьте, хватает ли соли и перца. 

4. Разлейте кетчуп по бутылкам (предварительно простерилизуйте их!), плотно закрутите и поставьте в холодильник. Храниться соус может 6 месяцев.

Соус белый (молочный)

* сливочное масло - 150г
* репчатый лук - 50г
* мука - 100г
* мясной бульон (молоко) - 1л. 

Лук мелко нашинковать и спассеровать на масле. Прибавить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения цвета, затем влить обычный белый мясной бульон (из костей или мяса, так же можно вместо бульона добавить молоко-это будет белый молочный соус) и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на слабом огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить, поверхность соуса сбрызнуть топленым маслом

Соус молочный с сыром

* молочный соус - 650 мл 
* бульон - 250 мл
* сыр - 100г
* сливочное масло - 50г
* красный перец молотый - по вкусу. 

Густой молочный соус развести бульоном. Положить в соус тертый сыр (советский, швейцарский и т. п.) и тщательно перемешать.
Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем. 

Соус сырный томатный

* кетчуп - 1/2 стакана
* сыр - 50г.
* сметана - 2 ст. л.
* зелень - по вкусу. 

Кетчуп наливаем в сковородку и ставим на очень медленный огонь. 

В это время натираем сыр (можно использовать колбасный сыр)на мелкой терке. Высыпаем его в сковороду с кетчупом. Продолжаем очень медленно нагревать, непрерывно помешивая. 

Когда сыр почти растворился, добавляем сметану. Доводим до кипения и выключаем. Можно добавить рубленую зелень.
Прекрасный соус ко всему. 

Соус из мягкого сыра для овощей

* болгарский перец (красный) - 2 шт.
* мягкий сыр - 150г
* сметана - 3 ст. л.
* чеснок - 3 зубчика
* горчица (желательно с зернышками) - 2 ч. л.
* карри - 2 ч. л.
* чили, черный перец (свежемолотый), соль - по вкусу. 

Запечь целые перцы в духовке с грилем – так, чтобы кожица на них почернела. Потом положить их в герметичный пакет и плотно закрыть. Через 20 минут они очень легко очистятся от кожуры и семечек. Порубить чеснок вместе с карри. Порезать перцы, положить их в блендер вместе с сыром, сметаной, чесночно-карриевой кашей и горчицей и смолоть в однородную массу. 

Сырный соус к мясу

* сыра грюйер или пармезан (тертый) - 100г
* горчица - 2 ст. л.
* густые сливки или сметана - 100г
* соль, перец - по вкусу. 

В сотейник влить сливки, прогреть до кипения, постоянно помешивая. Добавить к сливкам сыр, размешать. Приправить острой горчицей, солью и молотым черным перцем. Готовым соусом полить жареное мясо. 

Соус из зеленого сыра, грибов с грецкими орехами

* сливочное масло - 50г
* шампиньоны - 100г
* сливки - 100г
* сыр (с благородной зеленой плесенью) - 100г
* соль. 

Шампиньоны мелко порубить. Масло разогреть в сковороде, обжарить в нем шампиньоны до мягкости. Влить в сковороду сливки, добавить сыр и тщательно его размять. Варить соус на медленном огне до консистенции жидкой сметаны. Дать немного остыть, непрерывно размешивая. Готовым соусом полить овощной салат. 

Сырный соус для фруктов

* плавленый сыр (мягкий) - 450г
* сливки (20%) - 8 ст. л.
* мед - 3 ст. л.
* ванильный сахар - 1 ч. л.
* мускатный орех (тертый) - 1 щепотка
* лимонный сок - 2 ст. л.
* миндаль (рубленый) - 6 ст. л. 


Тщательно смешать все ингредиенты, кроме миндаля. Охладить. Перед подачей выложить в миску, посыпать миндалем. Поставить миску с соусом на поднос с очищенными и нарезанными фруктами: бананами, яблоками, грушами, клубникой и виноградом без косточек.